1、根據面筋含量，如面粉面筋含母較低，筋性較小，而要生產如漢堡類小餐包、主食大面包等，可選用增筋作突出的面包改良劑，如佳焙面包改良劑。如面粉面筋含量過高、筋性過強，可選用沒有增筋作用的，但含 有蛋 白 酶、半光氨酸等降筋作用成分，保鮮作用突出的面包改良劑。

   2、根據面粉的淀粉酶活性面粉的淀粉a-酶活性過低，即煳化黏度儀指標高于 600 BU，或降落數值高于  350s、則該面粉不適用生產低糖或 無糖的主食而包，因為他缺少酵母生長繁殖所葙需要的可發醉性糖，造成酵母生長繁殖緩慢，發酵力和發酵后勁不足，面團發酵時間長，面包體積小，組織緊密，質地粗糙，色澤不良，可選用含有 a-  淀粉酶的面包改良劑。如面粉的ot- 淀粉酶活件適中，即煳化黏度儀指在 400BU~600 BU, 或降落 數值高為   250 s~350 s, 則選用不含有 a- 淀粉酶的面包改良劑，如再選用含有a-淀粉酶的面包改良劑，則合造成中a-  淀粉酶的面包改良劑，面團粘度大，不易加工成形，成品面包內部組織發黏，顏色黑暗，面包易蹋陷變形、無彈性等現象，這是在選用面包改劑時特別要注意的。